Noix de Saint-Jacques sur purée de châtaignes...

Comment mieux conserver des pommes épluchées ?
Il suffit de les mettre à laver avec un peu de citron ou à defaut un peu de vinaigre.

Crème fouettée
Ajouter un peu de miel à votre crème fouettée au lieu du sucre. Ceci ajoutera une saveur distinguée et subtile à vos desserts en plus de permettre à votre crème fouettée de rester
ferme plus longtemps.

Parfum des fruits congelés
Un fruit congelé perd souvent une partie de son arôme, pour le relever ajoutez à votre récolte quelques cuillerées d'eau-de- vie ou de liqueur de même parfum (avec modération bien sûr, il serait dommage que la force de l’alcool annule le goût du fruit).

Cuisson des petit pois
Pour rendre les petits pois plus savoureux, il suffit d’avoir du sucre sous la main : faites les cuire en les assaisonnant avec autant de sucre que de sel, vous obtiendrez un plat savoureux.

Eliminer l'odeur de l'oignon sur les doigts
Après les avoir manipulés, il suffit se frotter les mains avec du persil frais.

Eviter les éclaboussures lors d'une cuisson à la poële
Mettre une pincée de sel dans la poële ou le poëlon juste avant d'y déposer la matière grasse.

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La photo culinaire c’est tout un art: Les professionnels utilisent des tas de trucs artificiels et leurs plats sont immangeables, mais en appliquant ces quelques astuces, on peut obtenir des résultats tout à fait convenables….Comme un pro.

1/ Se Préparer à l’avance
Préparez le matériel et l'endroit de prise de vue à l'avance. L'appareil photo doit être chargé avec suffisamment de mémoire pour un appareil numérique ou de pellicule pour un argentique. Pensez à utiliser des piles bien chargées. Il faut penser également à bien préparer l’endroit de la prise de vue ainsi que la décoration.

2/ Utiliser un numérique
On peut bien sur prendre ses photos avec un argentique, puis scanner les images pour pouvoir ensuite les transférer sur un blog ou un site mais l’utilisation du numérique est beaucoup plus pratique et les prix sont tout à fait abordables pour un résultat très satisfaisant. Si vous êtes un peu juste en budget, essayer d’en acheter un d’occasion, sur ebay par exemple. La technologie évoluant tellement vite que les gens revendent souvent leurs anciens appareil pour acheter le dernier cri, et on peut trouver des modèles à peine démodés pour des prix tout à fait correct.
Avec le numérique, on peut visualiser le résultat de ses photos immédiatement. Les capacités de mémoire permettent de  prendre beaucoup d'images et le téléchargement est ensuite simple et rapide. Le partage des images avec vos amis se fait également très facilement pour peu que l’on dispose du haut débit.

3/ Renoncer au flash
La  lumière violente et proche peut  donner un aspect assez repoussant et des couleurs assez bizarres. Le flash va tuer vos images et il faut vraiment privilégier la lumière du jour près d'une fenêtre, sur une terrasse ou dans votre jardin.
Une lumière naturelle, parfois renforcée par une lumière artificielle, donnera de bons résultats. Prendre les photos avec une très grande ouverture et ne pas hésiter à utiliser le mode macro. Cela va donner une faible profondeur de champs et des flous très esthétiques qui masqueront parfois l'imperfection de vos compositions. Si vous n'avez pas assez de lumière, vous pouvez surexposer votre prise de vue. Cela peut brûler un peu la photo mais certaines couleurs vont être beaucoup plus vives.
Selon le type d’éclairage (soleil, lumière jaune d’une ampoule à tungstène traditionnelle ou lumière blanche et froide d’un néon), la restitution des couleurs peut varier du tout au tout. Vous pouvez faire confiance aux différents programmes de votre appareil qui devrait au moins recouvrir ces trois cas de figure. Si ce n’est pas le cas, ou si votre corbeille de fraises ressort violacée ou au contraire tire sur l’orange, il vous suffira de rectifier le tir en ajustant la balance des blancs.

4/ Le Cadrage
L’objectif est de restituer le plat le plus précisément possible et de rendre les images plus attrayantes et sympathiques, et d’essayer de surprendre vos futurs observateurs. Il faut essayer plusieurs cadrages différents (ce qui est tout à fait possible avec le numérique et ça ne coûte pas grand chose) en décentrant le plat ou en ne prenant qu’une partie de l’objet. Evitez toutefois de prendre la photo par dessus : de côté, cela apporte souvent davantage de volume à votre plat.

5/ Soignez la décoration et l'ambiance
C'est le moment ou jamais de sortir la vaisselle ! Nappe chic, mais unie de préférence, plats et couverts élégants, jeu de couleurs, objets donnant la couleur locale, tout est bon pour mettre en scène vos créations culinaires. ,Il est possible aussi de chiner pour trouver des tas d'assiettes et plats différents, sinon, ça devient vite lassant
 Garder notamment quelques ingrédients de côté pour les disposer en arrière-plan : légumes, épices, compléments... Si vous trouvez que le plat dans son ensemble ne présente pas suffisamment bien, il suffit de ne photographier qu'une seule assiette, suffisamment  bien disposée.

 6/ Photographier les étapes de la fabrication
Les photos des différentes phases de fabrication du plat final et de la recette sont tout aussi importantes que celles du plat terminé. Elles servent à faire comprendre les gestes ou les passages délicats de son exécution. Ce sont de bons repères pour vos lecteurs. N'hésitez pas à photographier les différentes étapes de la recette surtout lorsqu'elle n'est pas très connue. Attention de ne pas photographier les mains (c'est toujours moche) mais plutôt les ustensiles: couteaux, récipients, casseroles et même les plaques de cuisson. Ils donneront à la scène une bonne représentation.

 7/ Soigner l’arrière plan
Généralement, ce qui marche le mieux c’est le fond blanc.Pour avoir un beau fond blanc infini, il suffit de prendre une très grande feuille de papier blanc satiné que vous allez dérouler en dessous, puis relever verticalement derrière la composition sans faire de plis.Vos  assiettes seront bien mises en valeur à condition d’éviter les plats qui fument.

Bruno
www.culinaire-avenue.com

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GATEAU MARBRE

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Pour 4 à 6 personnes


200g de farine
100g de sucre en poudre
100g de beurre salé tempéré découpé en petits dés + 20g pour le moule
5cl de lait
2 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
1/2 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Un moule à cake


Préchauffez le four à 210°C (th 7)
Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse lègèrement et devienne mousseux. Vous pouvez pour cela vous aider du fouet électrique.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Incorporez les jaunes au mélange beurre-sucre puis ajoutez peu à peu le lait tout en continuant de remuer.
Mélangez la farine et la levure dans un grand bol puis incorporez-les peu à peu dans la pâte.
Ajoutez la pincée de sel dans les blancs d'oeufs et, à l'aide de votre fouet, montez-les en neige très ferme.
Répartissez la pâte dans deux bols. Versez le sucre vanillé dans le premier et incorporez le cacao en poudre dans le second.
Ajoutez alors délicatement la moitié des blancs en neige dans la préparation parfumée à la vanille en vous aidant d'une spatule pour bien les enrober de pâte et ne pas les casser.
Faites de même avec le reste dans la pâte chocolatée. Beurrez le moule et farinez-le légérement.
Versez une couche de pâte à la vanille puis couvrez de pâte parfumée au chocolat et alternez
ainsi avec le reste de la pâte.
Mettez au four pendant 10 min, puis baissez le four à 180°(th 6) et laissez cuire encore 20 min.
Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille à patisserie.

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Rochers
A la noix de coco




ROCHERS A LA NOIX DE COCO
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes

180 g de noix de coco râpée
120 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs extra-frais
½ cuillère à café d’extrait de vanille
Ustensile : Une plaque de four tapissée de papier sulfurisé


Préchauffez le four à 210°C (th 7)
Dans un grand bol, mélangez du bout des doigts la noix de coco, les blancs d’œufs, le sucre
et l’extrait de vanille.
Roulez de petites boules de taille identique entre vos mains et déposez-les sur la plaque du four
(vous pouvez également leur donner une forme de petite pyramide comme les rochers coco
du boulanger - pâtissier).
Pensez à laisser un peu d’espace entre les boules ;
elles risqueraient de coller entre elles à la cuisson.
Mettez au four pendant 5 mn, pas plus, puis sortez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

 

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Les truffes
Au chocolat

LES TRUFFES AU CHOCOLAT
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes


100 G de chocolat noir à 70%
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 œuf extra-frais
2 cuillères à soupe de lait

- Brisez le chocolat en petits morceaux.
- Dans une grande casserole à fond épais, déposez les brisures de chocolat, le sucre,
le lait et le beurre.
- Faites fondre à feu doux le mélange tout en remuant jusqu'à ce qu’il devienne parfaitement lisse.
- Ôtez alors la casserole du feu.
- Cassez l’œuf et séparez le jaune du blanc.
- Versez le jaune dans la crème de chocolat et mélangez rapidement.
- Laissez tiédir la crème et déposez-la au réfrigérateur environ 1H pour qu’elle durcisse.
- Façonnez ensuite les truffes : versez le cacao en poudre dans une assiette ;
- prélevez une noix de pâte et roulez-la rapidement dans la paume de votre main ;
- passez-la ensuite dans le cacao en poudre.
- Déposez les truffes au réfrigérateur au moins 1h30 et servez-les très fraîches.
ndlr : Dans la recette originale, il était indiqué de mettre 4 cuillères à soupe de cacao,
hors après avoir testé la recette, j’ai pu remarquer que 2 suffisait.

 

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Cookies
Au chocolat

COOKIES
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Pour 4 à 6 personnes


200 G de chocolat noir à 70%
1 œuf
100 g de beurre salé + 20 g pour la plaque
100 g de farine
80 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amandes
½ sachet de levure
Ustensile : une plaque de four tapissée de papier sulfurisé


Préchauffez le four à 200°C (th 6/7)
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à fond épais puis ôtez du feu.
Râpez le chocolat à l’aide d’un économe.
Mélangez le beurre fondu et le sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un mélange mousseux.
Dans un bol, mélangez la farine et la levure.
Versez-la avec un œuf, la poudre d’amandes et le chocolat dans le beurre et le sucre.
Remuez bien. Formez des petits disques sur la plaque en laissant un espace entre les cookies.
Mettez au four pendant 10 minutes.
Laissez-les refroidir avant de les déguster.

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le pain:

 

Le pain ne date pas d'hier : -8000 ans, le pain apparaît déjà sous forme de galettes minces non fermentées.
-3000 ans, les Egyptiens sont de gros mangeurs de pain.

On ne sait pas exactement à quel moment le pain levé a fait son apparition, mais
certains disent qu'il est né d'une erreur : un bout de pâte non cuite et oubliée, inséré
dans la pâte "fraîche", et oh surprise, le résultat fut celui que l'on connaît: un pain bien gonflé !

Au moyen âge, en France, nombreuses sont les périodes de disettes, qui vont faire apparaître le "pain noir", pain de farine de glands, pain aux farines complètes de seigle d'orge sensé apporter
force et vigueur aux paysans, tandis que le pain à la farine de froment, blanche et fine est réservée aux seigneurs.

Dictons du 16 ème: "mieux vaut un pain d'orge sans dette, qu'en prêt un pain de froment".
"grande faim ne trouve jamais mauvais pain".

1793 : voeu pour un pain de l'égalité.
" La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité".

Malheureusement, cela ne se passe pas aussi bien et si les français attendent du pain blanc, ils ont encore des pains fabriqués à la farine de châtaignes et l'on comprend sans peine l'expression "manger son pain noir".

En 1883, le prix du blé baisse, la consommation de pain augmente.


"1913 : pain blanc et alcoolisme !
Dans son livre "le pain naturel", Montenuis s'insurge contre les farines industrielles, il accuse le pain blanc d'être responsable de l'amidonisme, de l'alcoolisme, il cite même un certain Monsieur Jolly qui met en relation la consommation de pain blanc et l'affaiblissement de la race... Dès cette époque, le pain perd son usage d'aliment de référence au profit de la viande "qui donne des forces", on observe aussi un discrédit du pain dans le monde médical."

Bien sûr depuis, on sait qu'il n'y a aucun rapport entre le pain et l'alcoolisme…

Le pain est un aliment dont il ne faut pas se passer, et ce même sous prétexte de régime, car riche en:

- Vitamines, notamment du groupe B qui participent au bon fonctionnement du système nerveux.
- Minéraux, fer, zinc.
- Glucides complexes qui sont le carburant de l'organisme
- Protéines
- Fibres qui favorisent la digestion et régulent le transit intestinal
- Lipides en très faibles quantités

il est indispensable à une alimentation équilibrée.

Il est cependant intéressant de savoir qu'il y a une différence entre le pain "blanc" et le pain complet en effet, le pain et les céréales en générale subissent un appauvrissement nutritionnel
important à cause de leur "raffinage" ou encore "blutage", ce qui consiste à séparer la farine du son.

Pour vous donner une idée:

Pain type baguette française (pour 100 gr):

Energie en calorie: 255
Protéines : 7 g
Lipides: 0,8g
Glucides: 55g
Vitamine B1: 0,06mg
Vitamine B2: 0,06mg
Vitamine pp: 0,8mg
Vitamine E: 0,018
Eau:35g
Phosphore: 97mg
Magnésium: 30mg
Calcium: 20mg
Fer: 1,7mg
Sodium: 500mg
Potassium: 100mg

Pain complet (pour 100 gr):

Energie en calorie: 239
Protéines : 8 g
Lipides: 1,2g
Glucides: 47,5g
Vitamine B1: 0,3mg
Vitamine B2: 0,15mg
Vitamine pp: 35mg
Vitamine E: 0,258
Eau: 36g
Phosphore: 200mg
Magnésium: 90mg
Calcium: 50mg
Fer: 2,2mg
Sodium: 650mg
Potassium: 224mg


Le pain complet est donc le pain à privilégier !

Que faut-il pour faire du bon pain ?

- de la farine de type 45 pourvu d'un gluten long, elle permettra une meilleure fermentation du pain, en bref, il sera plus gonflé.
- du sel
- de la levure
Ne jamais mettre le sel en contact avec la levure car le sel tue les levures.

- de l'eau. Elle ne doit pas être trop froide, ni trop chaude, donc tiède, température idéale: 25 à 30°.

Pour faire 2 baguettes ou un gros pain:

-250 gr de farine
-5 gr de sel
-1/2 sachet de levure boulangère (6 gr)
-160 gr d'eau.

Mélanger les ingrédients secs, puis rajouter l'eau en mélangeant d'abord à la spatule, puis bien évidemment avec les mains.

Pétrir 5 mn.

Mettre la boule dans un récipient avec un linge par dessus pour 20 mn, à l'abri des courants d'air.

On appelle cela le temps de pousse.

Au bout de 20 mn, rabattre la pâte plusieurs fois pour chasser les gaz (mais oui!) et laisser reposer 20 mn de plus.

La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, façonner le pain, comme vous en avez envie
et enfourner dans le four préchauffé.

Faire cuire 5 mn à 250° (th8) et 10 mn à 210° (th7).

Si vous souhaitez faire un pain complet, mettez 80 gr de farine complète et 170 gr de farine "normale".

 

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Madeleines
Nature

MADELEINES
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Pour 4 à 6 personnes


5 oeufs
150g de beurre salé + 20g pour les moules
200g de sucre en poudre
8 gouttes d'eau de fleur d'oranger
Sel

Un moule à madeleines

Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Ajoutez une petite pincée de sel dans les blancs et, à l'aide de votre fouet, montez-les en neige.
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à fond épais.
Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.
Incorporez peu à peu les blancs en neige et la farine.
Beurrez le moule à madeleines.
Remplissez chaque alvéole en vous aidant d'une cuillère. Enfournez et laissez cuire une dizaine de minutes.
Sortez-les du four et démoulez-les.
Les madeleines peuvent se savourer tièdes mais se conserveront très bien
quelques jours dans une boîte métallique, à l'abri de l'humidité.

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Meringues

MERINGUES
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 55 mn
Pour 4 personnes


2 œufs
2 sachets de sucre vanillé
60 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
1 petite pincée de sel

Ustensile : Une plaque de four tapissée de papier sulfurisé


Préchauffez votre fou à 150° (Th 3)
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Ajouter le sel dans les blancs et montez-les en neige en vous aidant du fouet de votre batteur,
puis versez peu à peu le sucre vanillé tout en continuant de fouetter.
Versez ensuite peu à peu le sucre en poudre et le sucre glace sans jamais cesser de fouetter.
En vous aidant des deux cuillères à café, formez de petites boules de taille
identique et surmontées d’une pointe.
Déposez les meringues sur la plaque en prenant soin de laisser un espace de 2 ou 3 cm entre elles.
Installez la plaque dans le four et baissez aussitôt la température à 30° (th 1).
Laissez cuire doucement pendant 55 minutes, puis entrouvrez légèrement la porte du four quelques minutes. Refermez la porte et éteignez.
Laissez les meringues encore 1h à l’intérieur du four.
Elles vont ainsi devenir croustillantes. Vous pourrez les conserver plusieurs jours,
rangées dans une boîte à biscuits.

 

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Recette de la Bouillabaisse

Qu'est ce que la Bouillabaisse?
La Bouillabaisse est une soupe marseillaise traditionnelle de poissons fait avec les produits de la pêche et de fruits de mer locaux (Mer Méditerranée)

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

2 kg de Grondin rouge (rouget)
1,5 kg de Rascasse
1,5 kg de Baudroie
1,5 kg de Saint-Pierre
1 congre coupé en 4 tranches
10 petits crabes

1 kg de tomates, coupées en 4
4 oignons, coupés en tranches
2 gousses d'ail, écrasées
2 cuillères à potage de concentré de tomate

Huile d'olive
Bouquet d'herbes: fenouil, laurier (1 feuille), persil (1 brin), peau d'orange
Sel, poivre frais
2 cuillères à thé de safran

Recette de la Bouillabaisse (pour 8 personnes)

Etape 1: Dans une grande casserole, chauffer les oignons avec de l'huile d'olive et de l'ail à feu doux

Etape 2: Ajouter les tomates et le concentré de tomate, augmenter le feu à moyen

Etape 3: Ajouter 3 litres d'eau, le bouquet d'herbes, et les poissons nettoyés (Congre, Crabes). Ajouter du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes

Etape 4: Enlever le bouquet d'herbes. Goûter et si nécessaire ajouter plus de sel et poivre

Etape 5: Mettre le Saint-Pierre et la Baudroie. Ajouter le safran. Si nécessaire ajouter de l'eau afin de couvrir les poissons

Etape 6: Faire bouillir 10 minutes. Ajouter la Rascasse et les Rougets. Faire bouillir encore 6 minutes

Service: Retirer les gros poissons et les placer sur un plat. Préparer des tranches de pain. Verser la Bouillabaisse sur le pain. La Bouillabaisse traditionnelle est servie avec de la Rouille, une sorte de mayonnaise faites avec de l'ail et de l'huile d'olive

Suggestion de vin: Rosé des Côtes de Provence, Riesling d'Alsace, Beaujolais rouge

Bon appétit!

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